跳出“內(nèi)卷”,寧波餐飲業(yè)何去何從?
繼“圍爐煮茶”后,“圍爐冰茶”也很火。
夜市龍蝦、酒吧燒烤、火鍋冷飲,這個夏天,甬城餐飲市場好不熱鬧:“冷飲+小海鮮”組合而成的冷飲攤,成為今夏奉化乃至長三角地區(qū)的“頂流”之一;某網(wǎng)紅烘焙品牌寧波首店開業(yè)當(dāng)天,消費者一度需排隊四五個小時……
據(jù)市商務(wù)局統(tǒng)計,今年上半年,寧波餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長19.4%,比同期社會消費品零售總額高出10個百分點,其中第二季度營業(yè)額同比增長超25%。作為消費“四大金剛”之一,今年以來餐飲業(yè)持續(xù)領(lǐng)漲消費市場。
但很多業(yè)內(nèi)人士坦言,餐飲業(yè)“內(nèi)卷”程度空前。先是頭部品牌加速擴(kuò)張,瑞幸咖啡、茉酸奶、塔斯汀等品牌不斷開出新店;再是價格戰(zhàn)打響,客單價普遍下降兩到三成。
寧波餐飲業(yè)該如何乘上復(fù)蘇的“東風(fēng)”跳出“內(nèi)卷”?強(qiáng)勢復(fù)蘇卻更“卷”
“春江水暖鴨先知”,在寧波消費市場,最先感受到復(fù)蘇勢頭的是餐飲業(yè)。
今年春節(jié),熱騰騰的團(tuán)圓經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢崛起,寧海食府、東福園、天港禧悅等餐廳酒店推出年夜飯?zhí)撞停Ξ?dāng)天幾無空桌;晚餐時間,在寧波來福士廣場部分餐飲店等候就餐時長超過半個小時。
今年“五一”小長假,假日經(jīng)濟(jì)熱度持續(xù)。市商務(wù)局重點監(jiān)測的9家餐飲樣本企業(yè)營業(yè)額超2100萬元,同比增長49%,已超過2019年同期水平!4月28日起,我們店平均每天接待140多桌,營業(yè)額同比增長兩成以上。”金胡椒來福士廣場店負(fù)責(zé)人說。
顯然,餐飲業(yè)復(fù)蘇勢頭迅猛,寧波消費市場復(fù)蘇需要餐飲業(yè)“強(qiáng)勢助攻”。
上個月,國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費的措施》,明確提出“擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費”。這更表明,餐飲消費已經(jīng)成為擴(kuò)大內(nèi)需的重要著力點。
但因為“內(nèi)卷”成風(fēng)、價格戰(zhàn)泛濫,餐飲業(yè)持續(xù)處于飽和競爭狀態(tài)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示,今年1月至6月,全國新增餐飲業(yè)注冊企業(yè)超167萬家,與去年同期相比增長23.4%,高出全國餐飲收入兩個百分點。
同期,退出的餐飲品牌也不少,包括克里斯汀、許留山、虎頭局、賢合莊、雷諾特、牛角村等知名品牌。就在今年上半年,號稱“全球首店”的燒本燒天一店也悄然閉店。
隨著入局者的大幅增加,餐飲業(yè)的定價開始變得“內(nèi)卷”。20元管飽、99元四人餐……打開各大團(tuán)購平臺,大部分餐飲品牌選擇用打折的方式瓜分流量池。據(jù)行業(yè)調(diào)查,在寧波,人均客單價300元以上的中高端餐飲店已經(jīng)萎縮了15%以上。
離市民需求再近些
“內(nèi)卷”的持續(xù),傷害著餐飲業(yè)長期的復(fù)蘇發(fā)展,寧波該如何破局?也許答案就在身邊。
鄞州區(qū)百丈東路上,有家并不起眼的農(nóng)家菜館——口福菜館,小小的店面沒有刻意裝修,手寫的菜單密密麻麻。就是這么一家“蒼蠅館子”,午餐、晚餐時間總是滿客。
“我們店開了幾十年,菜品是我一個個鉆研出來的,附近不少顧客可以說是吃著我家菜長大的。”口福菜館老板笑呵呵地說。
繁華商圈、高樓大廈里的高檔餐廳、連鎖餐飲固然美味,但從去年開始,市民對于餐飲的關(guān)注點逐漸傾向于解鎖“藏在巷子里的寶藏美食”。
打開大眾點評、小紅書等社交平臺,“寧波十大蒼蠅館推薦”“網(wǎng)紅路邊攤打卡”“童年的回憶在炸串?dāng)偂钡韧扑]帖子或主題推送常有出現(xiàn)。無論是傳統(tǒng)老店、新晉網(wǎng)紅,還是地方特色“蒼蠅館子”,這些曾多年隱匿于小巷,或擇街區(qū)而新設(shè)的餐飲店,多在社區(qū)附近。
社區(qū)化讓餐飲業(yè)離消費者更近。社區(qū)化、小店化、特色化的定位,不僅讓各家餐館擁有了固定客源,還不斷通過口碑吸引著更多食客前來打卡,以其獨有的“煙火氣”拉動著城市餐飲業(yè)。
蒼水街上,交錯的老巷子、林立的寫字樓與密集的居民住宅間,鬧中取靜地集聚了“陳一咖”“快咖”“Around 90℃”“H coffee”等多家頗有特色的網(wǎng)紅咖啡店。
“陳一咖”咖啡品牌主理人已從事咖啡行業(yè)10年,如今小有名氣。當(dāng)初選擇將咖啡店開在社區(qū)內(nèi),一方面是因為老社區(qū)里有著相較于商場更為優(yōu)惠的租金,另一方面是出于情懷,希望挖掘社區(qū)商業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α?
“目前我們在全市開設(shè)了5家連鎖咖啡店,其中3家開在社區(qū),希望能為社區(qū)帶來一些新鮮感!标惐笳f,當(dāng)穿著時髦的年輕人閑暇時“喝一杯”的愿望得到滿足,傳統(tǒng)老社區(qū)也擁有了別樣風(fēng)景。
不只是“陳一咖”,聲名鵲起的本土品牌奉化斗門牛肉面,憑借高人氣將分店開進(jìn)了市中心的天一廣場。君子街上毫不起眼的“螺姑娘”螺螄粉,也憑借好味道收獲一眾“臭味相投”的食客,原來的單層商鋪變?yōu)槎䦟有,為下一輪“流量變現(xiàn)”積蓄力量。
離年輕群體更近些
當(dāng)前,年輕一代已成為消費主力軍,餐飲消費領(lǐng)域也不例外。他們不僅想要吃好喝好,更喜歡追趕當(dāng)下的流行新趨勢,尋找可以停留和體驗的社交型餐飲店,用于暫時的放松和棲息。
從事花木園藝行業(yè)多年的“80后”黃繼海注意到了這一點,開了家很不一樣的店鋪。
“一開始想單純開個水果店,但這行太‘卷’了。于是我們靈機(jī)一動,結(jié)合自身專業(yè)優(yōu)勢,打造了集水果店、園林景觀、咖啡茶歇于一體的復(fù)合式‘水果花園’,希望在實現(xiàn)差異化發(fā)展、吸引更多客流的同時,給年輕人提供社交、休閑的場所!秉S繼海說。
江寧路一帶多新建小區(qū),且硬件設(shè)施條件好,黃繼海便將“水果花園”設(shè)在此處。這家名為“奈斯果園”的店鋪共有2層,一樓與尋常水果店無異,二樓則“別有洞天”——百余平方米的區(qū)域分室內(nèi)和室外兩塊,室外區(qū)域被打造成小型園林,其間設(shè)置天幕、桌椅,充盈著難得的“松弛感”。
“結(jié)合四季特點,我們會不時對園林進(jìn)行重新設(shè)計和布置,春天種石榴、蘋果、檸檬等果樹,夏天養(yǎng)荷花。這陣子我們剛確定秋季主題,計劃種上楓樹、蘆葦?shù)。消費者可以捧著水果飲料,欣賞園林植物、拍照打卡!秉S繼海說,自今年5月底開業(yè)以來,自家店鋪已收獲很多“自來水”粉絲,月均營業(yè)額達(dá)15萬元。
年輕化能讓餐飲業(yè)贏得未來。這兩天,寧波阪急最火的餐飲店莫過于澤田本家銅鑼燒寧波首店,每次路過,總有年輕人在排長隊!霸嚑I業(yè)至今,拿下全國26家門店日業(yè)績第一名的始終是我們這家店,排隊時長普遍在1小時左右!必(fù)責(zé)人興奮地說。
不少鄉(xiāng)村經(jīng)營者也注意到年輕化、多元化的消費趨勢,鄉(xiāng)村餐飲消費“新頂流”層出不窮。
在鄞江鎮(zhèn)它山堰村,倆老頭咖啡館、橋邊茶樓等餐飲店紛紛打出氛圍感營銷牌,從春節(jié)前的“圍爐煮茶”到今夏的“圍爐冰茶”,煙霧繚繞中,消費者得到了視覺、口感與體感上的多重滿足。
新奇感和互動感拉滿的“餐飲+體驗”多元化供給,很符合年輕消費者的社交和精神需求。越來越多的年輕人走進(jìn)茶館享受氛圍感,這種餐飲消費新形態(tài)快速“出圈”。
“今年餐飲業(yè)的競爭進(jìn)入白熱化,‘新面孔’的加入必然會催生更多的模式創(chuàng)新、供應(yīng)鏈優(yōu)化及數(shù)字化晉級等。在風(fēng)吹浪打中,寧波餐飲企業(yè)想要站穩(wěn)腳跟,社區(qū)化、年輕化、多元化、健康化等都是出路,但殊途同歸的‘王牌’,是產(chǎn)品與服務(wù)的持續(xù)提升。”寧波商務(wù)經(jīng)濟(jì)研究所副所長江玉兵說。