錢(qián)湖野生塘魚(yú)頭 四季皆可 品嘗的美味

     江南水鄉(xiāng)，河網(wǎng)縱橫，水系發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)各種魚(yú)蝦。寧波的許多河（湖）鮮，成為寧波人的家常菜肴。

    在寧波各地的河（湖）鮮中，數(shù)東錢(qián)湖風(fēng)味最獨(dú)特，無(wú)泥腥味是它的一大特點(diǎn)。其原因在于，東錢(qián)湖面積大，碧波萬(wàn)頃，魚(yú)兒自在吐哺；72條溪流注入湖中，湖水清冽；湖中水草豐茂，微生物豐富，是魚(yú)兒的天然食材。

    東錢(qián)湖是浙江省最大的淡水湖泊，也是寧波最大的淡水魚(yú)倉(cāng)，每年向湖中投放魚(yú)苗數(shù)百萬(wàn)尾，全部采取野生放養(yǎng)，湖中有草魚(yú)、青魚(yú)、鲌魚(yú)、鯽魚(yú)、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)等40余種。

    而鳙魚(yú)，因其容易在魚(yú)塘中養(yǎng)殖，寧波人俗稱(chēng)“塘魚(yú)”。而這種塘魚(yú)，頭的味道特別好。東錢(qián)湖的塘魚(yú)頭，雖沒(méi)有千島湖的名氣大，但品質(zhì)和味道毫不遜色。

    在寧波大小餐館，尤其是東錢(qián)湖周邊的餐館，紅燒塘魚(yú)頭是菜單中最常見(jiàn)的。在韓嶺老街盡頭，有一家名為“俞家婆婆私家菜”的餐館，大廚林文通是東錢(qián)湖本地人，烹得一手好菜，其中最拿手的當(dāng)屬“鮑魚(yú)紅燒塘魚(yú)頭”。

    如何燒制這一特色菜品？據(jù)已有20年廚師經(jīng)歷的林文通透露，魚(yú)頭要選鮮活、個(gè)大的，切開(kāi)、洗凈，將水瀝干后下油鍋，煎至魚(yú)頭兩面略黃而不焦；然后，放入事先煲好的濃湯，再放入鮑魚(yú)五六只、新鮮海蝦一小撮，在湯中燜燒幾分鐘。火候是關(guān)鍵，如果燒的時(shí)間短，味道就入不了魚(yú)肉中；若燒的時(shí)間太久了，魚(yú)肉就不鮮嫩。

    燒到一定時(shí)候，放入蔥姜、料酒、醬油等調(diào)料，再加入幾朵已煸過(guò)的綠花菜，起鑊裝鍋。當(dāng)熱氣騰騰的“鮑魚(yú)紅燒塘魚(yú)頭”端上餐桌，霎時(shí)香氣四溢，鍋中的魚(yú)頭黑里透黃又有綠色點(diǎn)綴；夾一筷魚(yú)肉送入口中，鮮嫩爽口，醬香濃厚，令人胃口大開(kāi)。

    林文通坦言，由于制作復(fù)雜，成本較高，顧客吃這道菜需要提前預(yù)約，以便采購(gòu)上好的原料。

    此外，東錢(qián)湖“十里四香”的山水一號(hào)、史家菜館等餐館燒制的塘魚(yú)頭也味道鮮美。當(dāng)然，塘魚(yú)頭的做法還有很多，如豆腐燉塘魚(yú)頭、干燒魚(yú)頭煲、醬骨燒塘魚(yú)頭、剁椒塘魚(yú)頭等。

    近年來(lái)，東錢(qián)湖的湖面養(yǎng)殖業(yè)由東錢(qián)湖水上旅游公司管理。如今，不論春夏秋冬，只要天氣晴朗，天天都有員工在湖中捕魚(yú)。起捕上來(lái)的湖鮮一般在湖濱公園盡頭的魚(yú)亭、東錢(qián)湖鎮(zhèn)的臨時(shí)菜場(chǎng)等處銷(xiāo)售，需要量大的也可以直接向該養(yǎng)殖場(chǎng)預(yù)訂。

    而魚(yú)貨最肥的時(shí)候，當(dāng)屬冬季。東錢(qián)湖一直以來(lái)都有冬捕的習(xí)慣，每當(dāng)捕獲時(shí)節(jié)，漁船將幾百米長(zhǎng)的漁網(wǎng)從湖中慢慢地拖向“網(wǎng)基”，將魚(yú)從四面八方趕入“網(wǎng)基”之內(nèi)，然后擇日集中捕撈。每年冬季起捕的產(chǎn)量在15萬(wàn)公斤至20萬(wàn)公斤，銷(xiāo)往寧波市以及沿湖各大酒店、菜場(chǎng)。所以，寧波人一年四季都可吃到東錢(qián)湖出產(chǎn)的魚(yú)貨。